Cansalader

Cuando utilizamos la palabra chacinero como oficio, normalmente la englobamos en carnicero, y si buscamos sinónimos tenemos: desollador, cortado, rachurador, tripero, mondongero, tablajero, matarife, y puede que alguno mas.

Pienso que un chacinero o cansalader es algo más, aparte de ser un oficio en peligro de extinción. Dentro de unos años todo será lo mismo porque en las grandes superficies y puestos de venta se vende todo tipo de carnes y embutidos de todas las partes. EL CNSALADER, no solo conoce todas las piezas del animal también al separarlas lo hace de manera quirúrgica cada pieza tiene sus tendones musculo arterias que al separarlas componen el despieze de distinta calidad y precio

Un cansalader, escoge el mismo los animales que necesita en los corrales que previamente el entrador o ganadero tiene en el matadero para este día. Lo toca, con el tacto de sus manos ve la diámetro de su lomo, que no tenga mucha alzada que al caminar sus jamones no esté sujetos al tronco de forma rígida sino que se muevan como a otro paso sabe de las diferentes razas, Blanco belga, o Landraze, Pietrain de origen alemán, Duroc de Estados Unidos, Hampshire Inglaterra, y diferentes cruces de razas etc. El peso adecuado es que no supere los 90 Kg.

El cerdo Iberico cien por cien español, tiene demasiada calidad para elaborar embutidos y carne de uso diario es más bien una exquisitez.

Una vez escogido el animal le pone su marca identificativa que todos conocen. El cerdo una vez sacrificado por los matarifes (otro oficio necesario) y abierto en canal será llevado al establecimiento de cada chacinero por orden de proximidad, con un camión frigorífico, también le llevaran el recipiente con la sangre que se recoge en un deposito común para todos, con la que se elaboran las morcillas y embutido que lo necesitan.

Otro producto son también las tripas o budells. La empresa que se encarga de este menester, es la que los limpia y lo acondiciona en madejas. Por cada animal sacrificado cierta cantidad se la dan al chacinero y el resto es para la empresa. Esta empresa Pompeyo abastece de todo tipo de tripas a los chacineros, pues para las salchichas o longanizas han de ser estrechas y más tiernas como las de cordero i para el resto de embutidos han de ser de buey.

Hay una tripa del cerdo de la misma medida que las de buey llamada de la Guinsa que es muy buena para las salchichas de tamaño grueso, es fina y al freírlas o asarlas su textura es distinta pues tienen unas péqueñas fibras de grasa que las hacen únicas. asi como las tr.

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